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O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( DIPOA ), estabeleceu exigências para empresas de produtos de carne e avícola com a finalidade de reduzir a ocorrência, e o número de microorganismos patogênicos, proporcionando assim, uma nova estrutura para a modernização da fiscalização de produtos de carnes e aves. As novas regulamentações: (1) padrões de higiene ; (2) exigência de testes microbiológicos regulares nos abatedouros; (3) estabelecem padrões de desempenho para redução da patogenia por Salmonella que os abatedouros e estabelecimento de produtos moídos crus devem obedecer; e (4) exigem que todos os estabelecimentos ligados com produtos de carnes e aves desenvolvam e apliquem um sistema conhecido como HACCP (Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle). O conceito do HACCP tem sido usado, com sucesso, na indústria de enlatados por mais de 20 anos (processamento térmico, alimentos pouco ácidos são embalados em recipientes selados hermeticamente) e agora a Serviço de Inspeção Federal (SIF), está fazendo com que outras áreas de processamento confie no HACCP como uma forma de regular a segurança. O conceito do HACCP abordagem sistemática a identificação do risco, avaliação do risco e controle. O plano do HACCP é implantado pelo pessoal da fabrica e sua eficiência é monitorada pelos inspetores do SIF. A inspeção tradicional preocupava-se especialmente em observar os problemas com o produto final, o que é ineficaz para identificar os riscos microbiológicos no produto final antes que ele seja liberado par o publico. Por outro lado, a HACCP é um sistema preventivo que procura evitar que os riscos microbiológicos, químicos e físicos atinjam o produto da carne ou ave em pontos críticos da linha de produção da fábrica. Para que um plano da HACCP seja o mais eficiente na eliminação de risco dos alimentos, ele deve abranger cada fase da produção,do momento em que o animal nasce, através do processo de fabricação, até a mesa do consumidor.
O sistema da HACCP é composto de sete princípios:
1. Avalia riscos associados ao crescimento e colheita de matérias primas e ao processamento, manufatura, distribuição, mercadologia, preparação e consumo do alimento.
2. Determina Pontos Críticos de Controle (CCP) necessários para controlar o risco identificado. Um CCP é um local, uma prática, um procedimento, ou um conjunto de processos, sobre os quais se pode exercer o controle de um ou mais fatores que, se controlados, podem minimizar ou prevenir um risco.
3. Estabelece os limites críticos que indicam se uma operação está sob controle em um determinado CCP. Os limites críticos podem ser definidos como físicos (por exemplo, tempo ou temperatura), químicos (por exemplo, sal ou concentração de ácido acético), ou biológico (por exemplo, avaliação sensorial).
4. Estabelece e implanta procedimentos para monitorar cada CCP para verificar que ele esteja sob controle. Monitoramento é o teste planejado ou a observação de um CCP e seus limites, deve ser documentada e controlada no momento em que a linha de produção esteja trabalhando. O ideal seria se o monitoramento fosse feito por métodos mecânicos, continuamente, durante a produção tal como um aparelho para gravar a temperatura provida de um sistema de alarme.
5. Estabelece um plano de ação corretiva para ser iniciado quando os resultados do monitoramento indicarem que uma CCP não está sob controle. Este plano deve eliminar o risco potencial que foi criado por um desvio do plano da HACCP e assegurar um arranjo seguro para o produto envolvido.
6. Matem um eficiente sistema de arquivo que documenta a operação de uma ação tomada durante a implantação do plano do HACCP.
7. Estabelece procedimentos para verificar que o plano de HACCP esteja funcionando corretamente. Esses componentes incluem procedimentos periodicamente realizados pelos funcionários da fábrica e pessoas do controle de qualidade,como por exemplo: inspeção visual, coleta aleatória de amostras, análises para detectar riscos; revisões do plano do HACCP e dos arquivos do CCP; e revisões de arquivos escritos de verificações de inspeções e ações corretivas tomadas com relação aos produtos defeituosos.
O sistema da HACCP é composto de sete princípios:
1. Avalia riscos associados ao crescimento e colheita de matérias primas e ao processamento, manufatura, distribuição, mercadologia, preparação e consumo do alimento.
2. Determina Pontos Críticos de Controle (CCP) necessários para controlar o risco identificado. Um CCP é um local, uma prática, um procedimento, ou um conjunto de processos, sobre os quais se pode exercer o controle de um ou mais fatores que, se controlados, podem minimizar ou prevenir um risco.
3. Estabelece os limites críticos que indicam se uma operação está sob controle em um determinado CCP. Os limites críticos podem ser definidos como físicos (por exemplo, tempo ou temperatura), químicos (por exemplo, sal ou concentração de ácido acético), ou biológico (por exemplo, avaliação sensorial).
4. Estabelece e implanta procedimentos para monitorar cada CCP para verificar que ele esteja sob controle. Monitoramento é o teste planejado ou a observação de um CCP e seus limites, deve ser documentada e controlada no momento em que a linha de produção esteja trabalhando. O ideal seria se o monitoramento fosse feito por métodos mecânicos, continuamente, durante a produção tal como um aparelho para gravar a temperatura provida de um sistema de alarme.
5. Estabelece um plano de ação corretiva para ser iniciado quando os resultados do monitoramento indicarem que uma CCP não está sob controle. Este plano deve eliminar o risco potencial que foi criado por um desvio do plano da HACCP e assegurar um arranjo seguro para o produto envolvido.
6. Matem um eficiente sistema de arquivo que documenta a operação de uma ação tomada durante a implantação do plano do HACCP.
7. Estabelece procedimentos para verificar que o plano de HACCP esteja funcionando corretamente. Esses componentes incluem procedimentos periodicamente realizados pelos funcionários da fábrica e pessoas do controle de qualidade,como por exemplo: inspeção visual, coleta aleatória de amostras, análises para detectar riscos; revisões do plano do HACCP e dos arquivos do CCP; e revisões de arquivos escritos de verificações de inspeções e ações corretivas tomadas com relação aos produtos defeituosos.
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