Sete princípios do sistema da HACCP

O sistema da HACCP é composto de sete princípios:

1. Avalia riscos associados ao crescimento e colheita de matérias primas e ao processamento, manufatura, distribuição, mercadologia, preparação e consumo do alimento.

2. Determina Pontos Críticos de Controle (CCP) necessários para controlar o risco identificado. Um CCP é um local, uma prática, um procedimento, ou um conjunto de processos, sobre os quais se pode exercer o controle de um ou mais fatores que, se controlados, podem minimizar ou prevenir um risco.

3. Estabelece os limites críticos que indicam se uma operação está sob controle em um determinado CCP. Os limites críticos podem ser definidos como físicos (por exemplo, tempo ou temperatura), químicos (por exemplo, sal ou concentração de ácido acético), ou biológico (por exemplo, avaliação sensorial).

4. Estabelece e implanta procedimentos para monitorar cada CCP para verificar que ele esteja sob controle. Monitoramento é o teste planejado ou a observação de um CCP e seus limites, deve ser documentada e controlada no momento em que a linha de produção esteja trabalhando. O ideal seria se o monitoramento fosse feito por métodos mecânicos, continuamente, durante a produção tal como um aparelho para gravar a temperatura provida de um sistema de alarme.

5. Estabelece um plano de ação corretiva para ser iniciado quando os resultados do monitoramento indicarem que uma CCP não está sob controle. Este plano deve eliminar o risco potencial que foi criado por um desvio do plano da HACCP e assegurar um arranjo seguro para o produto envolvido.

6. Matem um eficiente sistema de arquivo que documenta a operação de uma ação tomada durante a implantação do plano do HACCP.

7. Estabelece procedimentos para verificar que o plano de HACCP esteja funcionando corretamente. Esses componentes incluem procedimentos periodicamente realizados pelos funcionários da fábrica e pessoas do controle de qualidade,como por exemplo: inspeção visual, coleta aleatória de amostras, análises para detectar riscos; revisões do plano do HACCP e dos arquivos do CCP; e revisões de arquivos escritos de verificações de inspeções e ações corretivas tomadas com relação aos produtos defeituosos.